涨姿势:一个厨师来讲讲饭店的潜规则

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我是一个厨师,从学徒一路艰辛,终于做到了主厨。在饭店里摸爬滚打这么多年,见多了酒店的“台前幕后”。都说“民以食为天”,希望今天的分享能让大家抬头看“天”的时候更明朗一些。

涨姿势:一个厨师来讲讲饭店的潜规则

一,包桌菜

先说一下包桌菜。

包桌菜一般适用于婚宴、满月、搬迁等大小型酒席。我们这儿的包桌菜都是十个菜一桌起步,最多的十五个菜。价格也不等,最低的是三百八,最高的有七八百块钱,一般都是不包括酒水的。

每个行业都有垄断的现象,像中石油中石化,移动联通电信,这是我们看得到的垄断巨头。小小的包桌菜市场,也有你看不到的垄断。

在我们县里,能承接大型婚宴的酒店不多,他们看起来是对手,私下里却是盟友。我们这儿的包桌菜,就是这几家的老板私下里协商好的,统一价。因为量大,原材料都是批量采购的,所以包桌菜的利润大得惊人,往往在百分之五十之上。

以狮子头为例。

不知道大家有没有听说过半成品食材。是的,酒店所谓的“原材料”,也包括一些半成品食材,而且这类菜基本不用深加工,只是简单地加热就行。

狮子头就是其中一种。一份狮子头的进价是10块左右,但是饭店在报价的时候,价格高达30块。

因为酒宴都要预订,谁也不知道当天有多少宾客会到场,那么应该订多少桌好呢?

我的建议是,按照邀请的人数,适量少订,但不能过少。

比如,邀请了200个人参加宴席,如果每桌八个人,就可以报成二十桌,即报给酒店的预算人数为160个人。

为什么呢?

➤首先,有的受邀宾客可能由于各种原因不能到场,实际到场的通常都比邀请的要少。

➤其次,后厨准备食材的时候,为了避免实际人数超过预算人数,一般都会多备出两桌来,以备不时之需。

如果实际人数跟预算出入不大,那么多预备的这两桌食材,除了整只的鸡鱼之外,其它的都会匀到盘子里。

一来是因为剩下的食材存放不便,容易变味。二来,厨师们往往为了在老板面前显示耀自己对酒席备菜的完美掌控,也会尽力把多余的菜装到盘子里,看起来不多不少刚刚好。

这样,食客就有福了。

即便实际人数比预算稍多,每桌多上一两个人,菜量也是够的。

但是,如果预定的桌数比实际少太多的话,可能就需要临时加桌。厨师们可不会给你另起炉灶单炒,无非就是把备好的10桌的菜,匀到12桌的盘子里。这样一来,菜量就少得可怜,可是费用却丝毫不会减免。

二,退菜

饭店的退菜问题,一直是令买卖双方头疼的问题。

引起退菜的主要原因不外乎两点,一个是饭菜内吃出了异物,比如头发、苍蝇等等;再有就是原材料变质。

遇见这样的事情,别急着大吵大闹,饭店老板最忌讳这类的人和事,道理大家都懂的。你可以小声对服务员提出要求,并拿出证据。一般的饭店都会合理解决的。

有的饭店会撤下有问题的,给你重新做一份。这里有一个问题可能大家都想到了,没错,有的饭店就是直接把有问题的菜端走,到厨房里转一圈,接着把这盘菜原封不动地端回来。所以,一定要求先上新菜,再撤旧菜。

也有的饭店,会在最后买单的时候减免一些费用,算是道歉。

当然也有一些碰瓷党,往往在快要吃完的时候,往菜里人为地放一些东西,达到逃避买单或者减免一部分的目的。所以,好多酒店都安装了摄像头。

我有一次主厨,炒了一份油麦菜。

大家都知道,冬天的时候,油麦菜上会盖上草苫用来保暖,所以菜里面难免出现一些草苫上面掉下的稗草叶子。那次,因为洗菜员工没有把稗草叶子拣干净,混进了菜里,客人发现后,大吵大闹。

老板好话说尽了,客人最终很不情愿地让步,说赔偿两千块钱算了。老板自然不同意。

可是顾客里竟然有一个怀孕的女人,蹲在饭店里一个劲儿地呕吐,说是吃了不卫生的饭菜坏了肚子,要去医院检查。

没办法,老板最后忍痛出了血。

后来没过几天,隔壁的饭店也出现了类似这样的事,而苦主又是那个怀孕的女人。他们大吵大闹的时候,我们老板偷偷报了警,这才知道那两口子竟然是一对职业碰瓷党。

三,景区餐饮

再说说景区餐饮吧。

这个可能是大家的痛点,应该有不少朋友都有过在旅游区就餐被宰的经历。

的确,旅游区信奉的就是一锤子买卖。毕竟,出来旅游说白了就是出来消费的,再说出门在外,大部分人都不愿意惹麻烦,所以即便挨宰了,也大多会选择息事宁人。

那年我在一个4A级国家旅游景点事厨。那家饭店因为开在景区里面,所以生意很火爆,可是菜品的质量却实在是不敢恭维。

以鱼香肉丝为例,标准的是用四两肉丝,可是这里却只放上几根,甚至不能以两计,而价格却高出普通饭店的一倍以上。

量小还是一方面,价格上也暗藏猫腻。

负责点菜的服务员,一听客人的口音,就能准确地分辨出是本地人还是外地人,要是外地人的话,就在菜单上画上两个字符LY。是的,旅游的拼音首字母。

结算时,如果是游客,老板往往会拿出另一张备用的菜单价格表,这张价格表上的菜价比点菜时服务员的那张菜单上高得多。

这还不算,景区饭店往往是变着法地坑那些旅游的食客。

例如,“狸猫换太子”。

你点的明明是鱼缸里活蹦乱跳的活鱼,到了后厨,瞬间就被换成一条死鱼。

或者,你点了一份售价一百块钱的野鸡(可食用的都是养殖的野鸡,真正野生的是国家二级保护动物),其实就是三黄鸡炖的,当然为了保证相似度,后厨会往盘里加上野鸡的头和爪子。

头爪无肉,往往会被客人们剩下,服务员撤下来之后,可以洗洗再重复利用。

还有一个大家想不到的内幕,那就是色素。

一些厨师为了增加色调感,经常会使用一些色素,比如橙黄、橙红、日落黄等等。

如果说双标准菜单、狸猫换太子是老板为了追求利润而制定的,那么加色素大部分都是厨师自己的主意,为了让菜品看起来诱人,显得自己手艺高。

色素本身并不可怕,它在我们的生活中很普遍。食用添加色素,只要按照国家的规定使用,都很安全。像在卤制肉食的时候,加入适量的色素,就能达到食物增色的效果。

可是有些人却滥用色素到昧了良心。

比如,我们这有一道著名的菜叫做野韭菜花炒笨鸡蛋。

大家都知道,笨鸡蛋不同于洋鸡蛋,它的蛋黄颜色比较深,炒出来后整个鸡蛋饼都是金黄的,这是洋鸡蛋所比拟不了的。当然价格也比洋鸡蛋高出不止一倍。

可是如果在洋鸡蛋里面加入适量的橙黄色素,炒出来的鸡蛋真的如同笨鸡蛋一样,就连一些内行也几乎看不出来。

现在大家都知道旅游区的饭菜有猫腻,而且每年都有一些景区因为宰客而“闻名”全国。这就是旅游餐饮的现状,其中的利益盘根错杂,非一朝一夕可以改观。

那么出门旅游,难道指望着“秀色可餐”的风景来饱腹吗?给一点我个人的建议。

➤第一,尽量少在景点内消费,景点内的饭店通常都是“宰你没商量”,没质也没量。多带点零食,尤其有小朋友同行的时候。

➤第二,如果不得不在景点内就餐,尽量选择饱腹类菜品,而不是特色类菜品。

➤第三,想品尝当地特色菜,在网上查好攻略,选择口碑比较好的店进行消费。

➤第四,如果有本地的朋友可以同行,那是最好了。

四,厨师也是人

厨师真的是很辛苦的一种职业。虽然工作环境不像建筑工人那么危险,工作强度也不像扛包工人那么大,可是一到用餐时间,整个人忙得像个陀螺。如果是夏天,守着火炉,四五十度的高温更是让人浑身就像被蒸过一般。

所以,希望大家外出就餐的时候,能给厨师多一点理解,厨师也是人,不是流水线。

赶上高峰期,一道菜让你久等了,如果没有急事,尽量多等一会儿,出不来菜,厨师比你们还着急。

还有,一道菜可能咸了淡了,也请担待一下。想象一下,人多的时候,一个厨师要做出几十上百道菜,难免有一些疏漏。出了错误,你轻易的一个投诉,他就可能被扣掉月底的奖金。

另外,最好别过了饭点吃饭。厨师累了一中午或者一晚上,吃了职工餐后就等着下班,这时候如果有人来吃饭,大多数厨师都很有意见。

我就经历过一次。

有一次晚上九点,到了下班时间,我们刚换下工装,服务员来递点菜单,说前厅来了一桌客人。一些厨师马上不乐意了,说这都已经到了下班的时间,怎么还接客呢?

带着情绪做菜,肯定不好吃。

我亲眼看到一个厨师,在炒好一道菜后,往里面吐了口水。当然,发牢骚是人之常情,吐口水就有违职业道德了。

不过,这个厨师看到客人就后悔了,因为来的这一桌客人里有他表哥。他表哥在众人面前夸下海口说:晚了也没关系,我一个表弟在这里做饭,咱们吃到几点,他们就营业到几点。

不成想,表哥却吃了表弟的口水。

五,优惠活动

如今,各行各业都讲究个促销,餐饮业更是搞促销的大户。酒店为了吸引客源,会发放优惠券或者优惠卡,参加团购,或者微信转发折扣优惠等等。

各种优惠活动看似一片阳光,实则暗藏猫腻。

在做优惠活动之前,负责人往往会召开一次内部会议,把红案白案以及凉菜等等各个档口的师傅叫到一起,干吗?就是看看库存积压。一家酒店要生存,为了招徕顾客,就得推陈出新。在交替更新的过程中,那些日久积压下来的菜,尤其是冻货,就面临着变质的危险。

为了最大限度降低过期变质所造成的损失,就需要把库存尽快消耗掉。搞优惠活动是就成了最好的选择。

大家都知道,参加优惠活动的话,一进店,前台就要你首先出示优惠券。为什么?那就是看米下锅,看券宰客。出示优惠券的,就会领到优惠区,不明就里的你也许还以为这是酒店的特殊照顾。

有一次,一个熟人张先生得到了我们酒店的一张七折的优惠券,趁着礼拜天,带着老婆孩子,一家人高高兴兴地来消费。没想到,结算的时候却闹了不愉快。原来,他们点的两道甜点不能享受优惠,酒水也是。

张先生不知道的是,优惠券,优惠的范围只是那几十道快要过期的菜,这些菜早已经提前加工出来了。

就好像商场搞促销活动,促销商品也都是积压或者即将过季的。真正畅销的商品,涨价还来不及,谁舍得贱卖?

可以说,优惠活动纠纷是客人永远打不赢的官司。不管哪行哪业的优惠,都有这么一句——“本活动解释权归本店所有”。这句话已经告诉你了,“我说了算。”

当然,搞促销的也不都是临期菜品。

比如,一家新开张的酒店,打出优惠活动,转发到朋友圈一天,九折优惠,两天八折,三天七折。

新开的酒店,当然不会有什么临期变质的菜品,但是,优惠券的使用通常都有附加条件——最低消费额度。你不可能就点了一盘毛豆,还要享受人家的优惠活动吧?

所以说,促销的形式各种各样,但是本质上,没有商家会傻到赔本赚吆喝的地步。促销只是一种手段,是给客人挖了一个小坑,你跳进去,还得自己填土。

音符

其实,后厨的秘密还有很多。

比如,服务员极力推荐的菜,不一定真的就是店里厨师更拿手的,还可能是快过期的菜品。再比如,花哨的菜名不一定代表花哨的菜式。一次,我们的厨师,在餐单上新添了一道名叫“鸿运当头”的菜品,许多人都被这个噱头吸引了,菜上桌后才知道,其实就是挂霜(一种甜菜的制作方法)西红柿。

所以,不管是推荐菜,还是新品菜,最好看看实物展示。

做厨师这么多年,见了许多内幕,我最大的感触就是,做菜好比做人,经营要有诚信。有诚信,才能常来常往。

这大概是世间最朴实的道理了。

当然你要能在家自己做饭,尽量不在外面吃饭最好。

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